Здравствуйте, уважаемые читатели моего блога!

Виноделие – моя заветная мечта. Когда-то делали настойки на самых разных ягодах, варили так называемое домашнее вино, даже самогон пытались гнать. Но мне всегда было интересно настоящее традиционное искусство изготовления благородных напитков. Поэтому теорию я давно почитывал: вдруг да когда-нибудь сбудется, а я уже знаю, что такое, например, мацерация вина, зачем необходимо сульфатирование.

Почему речь пошла о давней мечте? Мой виноград нынче собирается дать такой урожай, которого хватит не только на поесть – можно проводить первые опыты. Поверхностные знания надо углублять, поэтому чуть подробнее – о мацерации.

Что это такое?

Мезга – все, кроме сока ягоды.

кисть черного винограда

У винограда это не только кожура, косточки, но даже гребень. Они отделяются во время соковыжимания и обязательно участвуют в дальнейшем процессе: настаивание сока в этой самой мезге и называется красивым словом «мацерация». Она бывает разная:

  • Холодная. Этап изготовления белого вина: температура достаточно низкая, проводят процедуру до начала ферментации, время совсем непродолжительное.
  • Карбоническая. Сложная процедура актуальна только для красного вина. Ягоды, исключительно целые, неповрежденные, полностью вызревшие, но не перезревшие, прямо кистями складывают в специальную емкость с плотно притертой крышкой. Брожение начинается внутри ягод, а потом, при повышении температуры, кожица подвяливается, лопается. Этот процесс имеет второе название – углекислотная.

Если же отделять твердые части растения от сочной влаги плода, то настаивание на мезге происходит одновременно с брожением, продолжительность процедуры при повышенных температурах достаточно длительная.

процесс брожения винограда

Зачем нужна мацерация?

Оказывается, всю терпкость, богатство вкуса, аромат напиток набирает именно из перемолотой массы, оставшейся после отжима.
То есть именно в кожице и масле виноградной косточки содержатся:

  • антоцианы – красящие пигменты, влияющие на цвет напитка;
  • танины – полифенолы, определяющие вкус, придающие терпкость;
  • полисахариды – вкус, букет.

Наполнение дубильными веществами, насыщение цветом – результат мацерации, каким бы способом она ни производилась.

кисть темно синего винограда на лозе

Кстати, информация о цвете меня удивила больше всего:

чем короче процесс, тем светлее тон, а без этого этапа вино, даже из самых темных сортов, будет белым.

Это связано с тем, что красящие пигменты содержит только шкурка плодов.

А при чем тут дуб?

Вы знаете, какую роль в виноделии играет дуб? Почему именно дубовые бочки традиционно лежат в винных погребах?

дубовые бочки

Пористая порода, медленно, дозированно пропуская кислород, обогащает напиток божественной гаммой оттенков, стабилизирует цвет, вкус, терпкость. Если честно, винного погребка в классическом представлении у меня нет, бочек тоже – не дорос мой виноградник до такого размаха. Поэтому я планирую использовать дубовые чипсы.
В связи с этим вопрос к вам, мои дорогие гости и постоянные читатели: есть ли у кого опыт настаивания на дубовой щепе? Много противоречивой информации: степень обжарки чипсов, место произрастания дерева… Последнее, мне кажется, вообще мало влияет на процесс – только на стоимость.

Что скажете? Важен каждый совет опытного винодела. Важен мне и другим читателям блога, кто только планирует прикоснуться к таинству виноделия, а о других секретах которого поговорим в следующий раз.
Так что предлагаю объединиться в клуб виноделов: экспертам – слово, а мы, начинающие – все во внимании.

бутылка виноградного вина с бокалом на столе

Пусть мечты сбываются! Это уже тост.
До встречи на страницах блога!
Всем удачи и здоровья!